Les aliments préparés, également appelés aliments pré-préparés pratiques, désignent les produits agricoles, d'élevage et aquatiques en tant que matières premières, qui sont correctement conditionnés et correctement emballés, congelés (-18 ° C), réfrigérés (en dessous de 7 ° C) ou modifié par l'air, etc. Il peut être stocké et vendu à température ambiante, et peut être consommé directement ou simplement traité ou traité thermiquement avant consommation.
L'essence de la nourriture conditionnée est une sorte de nourriture prête à l'emploi, qui présente les caractéristiques de commodité, de rapidité, de fleurs délicieuses, de nutrition et de sécurité. En raison de la forte valeur ajoutée de ses produits et de la demande de goût localisé, il est reconnu comme l'un des produits à potentiel de développement dans l'industrie alimentaire nationale. Grâce à l'innovation de la technologie des procédés, à l'amélioration du système de circulation de la chaîne du froid, à la mise à jour des matériaux d'emballage et au développement d'équipements de décongélation à haut rendement, les nouveaux types d'aliments préparés ont des perspectives de marché illimitées. Les aliments frits conditionnés présentent les avantages d'une saveur unique, d'un conditionnement simple et prêts à manger, peuvent être conservés à température ambiante, etc., et peuvent être acceptés par la majorité des consommateurs. Dans la vie trépidante de&d'aujourd'hui, malgré les éloges mitigés de GG, mais une chose est sans aucun doute, des nouilles instantanées frites, des frites frites et des chips croustillantes de fruits et légumes et d'autres assaisonnements frits représentatifs à grande échelle sont devenus indispensables à la nourriture des gens.
La technologie de friture peut être divisée en trois catégories: la friture à pression normale, la friture à pression réduite et la friture à haute pression.
La pression dans la cuve à huile de la friture à pression atmosphérique est la même que la pression atmosphérique ambiante, qui est généralement ouverte. C'est la méthode de friture la plus courante et a un large éventail d'applications. Cependant, la perte de nutriments et de pigments naturels dans les aliments lors de la friture atmosphérique est importante. Par conséquent, la friture atmosphérique est plus adaptée à la friture des aliments. Telles que la déshydratation des pâtisseries frites, du pain frit, des nouilles instantanées frites, etc.
La friture à basse pression, également connue sous le nom de friture sous vide, est un processus dans lequel les aliments sont frits, déshydratés et séchés dans de l'huile comestible pour évaporer complètement l'eau des matières premières. La température de friture dans la friteuse est généralement inférieure à 100 ℃ et le degré de vide est de 92 ~ 98,7 kPa. Cette méthode peut maintenir la bonne couleur, la forme et la netteté du produit. En raison de l'environnement à faible teneur en oxygène, le degré de détérioration du produit et de l'huile sera réduit en conséquence, et la perte de nutriments sera moindre.
La friture à haute pression signifie une méthode de friture où la pression dans la friteuse est supérieure à la pression normale. La friture à haute pression peut résoudre le problème d'affecter la qualité des aliments en raison de la friture à long terme. Cette méthode a une température élevée, une perte d'humidité et d'huile moins volatile, et le produit est croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Il convient le mieux à la friture de produits à base de viande, tels que les cuisses de poulet frites, le steak frit, etc.
Il existe des différences significatives entre le chauffage par micro-ondes et le chauffage traditionnel, principalement en raison des différentes formes de chauffage et des vitesses de chauffage, ce qui entraîne une distribution différente de l'énergie thermique et de l'humidité des aliments, ce qui affecte la qualité interne des aliments. Le chauffage traditionnel nécessite de chauffer l'environnement et le milieu chauffant, et il faut un temps relativement long pour atteindre la température de chauffage requise, et le chauffage par micro-ondes peut faire que les aliments absorbent directement le micro-ondes et peuvent être chauffés immédiatement. Le chauffage par micro-ondes des aliments est le changement périodique alterné du champ électrique et du champ magnétique du micro-ondes, de sorte que les molécules dipolaires (telles que l'eau, les protéines, etc.) dans les aliments tournent continuellement d'avant en arrière avec le changement du champ magnétique. , et le frottement, la collision, la vibration, l'extrusion, etc. entre les molécules L'effet de l'énergie thermique est généré, de sorte que les aliments sont chauffés, la vitesse de chauffage est rapide, le temps est court et la qualité du produit résultant est haut. La combinaison de la friture par micro-ondes et sous vide peut non seulement se déshydrater rapidement en peu de temps, mais peut également maintenir la qualité du produit dans des conditions de pression négative, de manière à obtenir une friture efficace au micro-ondes des aliments conditionnés.
Tout d'abord, des aliments frits préparés à la pression atmosphérique
1, frit à la pression atmosphérique
La friture atmosphérique en tant que méthode de transformation des aliments remonte à 1600 avant JC et à l'époque égyptienne antique. Bien qu'il n'y ait pas d'enregistrement clair du temps de la friture en tant que moyen de transformation des aliments, le mot&«friture GG»; est dérivé du mot latin et grec torréfaction&«torréfaction GG», qui indique que la friture peut être développée par la technologie de la torréfaction. La friture à pression atmosphérique a une origine relativement précoce, et la recherche sur cette technologie et cet équipement de friture est relativement mature au pays et à l'étranger, et elle est également populaire au pays et à l'étranger.
2, équipement de friture atmosphérique
L'équipement de friture à pression atmosphérique comprend principalement l'équipement de friture à chauffage électrique, l'équipement de friture au gaz, la friteuse continue, l'équipement de friture mixte huile-eau, l'équipement de friture atmosphérique à micro-ondes.
L'équipement de friture à chauffage électrique place le matériau dans le panier en filet et le met dans l'huile pour la friture pendant le fonctionnement. Après la friture, sortez le panier ensemble. Cette méthode de friture présente les inconvénients suivants:
1) L'huile est à une température élevée pendant le processus de friture. L'huile s'oxyde et se détériore rapidement, et la viscosité augmente. Après une utilisation répétée, il devient brun foncé et ne peut pas être mangé.
2) Les résidus s'accumulent dans les cendres au fond de la casserole. Au fur et à mesure que le temps de friture augmente, l'huile devient plus trouble et les résidus adhèrent à la surface du produit pour accélérer la détérioration de l'aliment et affecter gravement la santé des consommateurs.
3) L'huile de friture d'aliments à plusieurs reprises pendant une longue période à haute température produira diverses formes de polymères oléagineux avec une toxicité différente. Ces substances peuvent provoquer une paralysie nerveuse, une tumeur à l'estomac et même la mort.
L'équipement de friture au gaz est une sorte d'équipement de friture qui utilise le gaz comme énergie. Il est équipé d'un allumage automatique et d'un allumage artificiel, d'un contrôle de la flamme, du temps de friture, d'un contrôle de la température, du réglage de la pression d'air, etc. Il est sûr, pratique et hygiénique à utiliser, et c'est une huile idéale. L'équipement de friteuse continue est caractérisé par l'absence de cage de friture, mais il peut faire frire en continu tous les matériaux immergés dans l'huile. Le chauffage de l'huile est effectué à l'extérieur du pot, avec un dispositif hydraulique, qui peut soulever l'ensemble du châssis du convoyeur et ses accessoires du réservoir d'huile, ce qui est pratique pour la maintenance. La friteuse mélangeuse huile-eau a complètement changé la structure de l'équipement de friture atmosphérique traditionnel. La technologie de mélange huile-eau est scientifiquement adoptée en utilisant un nouveau type de brûleur. Le chauffage du joint, contrôle efficacement la température de l'huile de couche inférieure en cours de chauffage, ralentit l'oxydation de la friture, prolonge la durée de vie de l'huile de friture et améliore la qualité du produit. La technologie de friture a été grandement enrichie et innovée.
3. Progrès de la recherche sur la friture atmosphérique
Processus de friture sous pression normale, la température de l'huile est supérieure à 160 ℃, en cas de température élevée, il produira un parfum spécial. Certains chercheurs ont étudié la consommation d'huile et les changements de texture dans les croustilles frites. Les croustilles et les échantillons non traités qui ont été blanchis dans de l'eau chaude à 85 ° C pendant 3,5 minutes ont été traités à une température d'huile de 120, 150 et 180 ° C. Frit. Les résultats montrent que la température de friture et la méthode de prétraitement peuvent affecter de manière significative la teneur finale en matières grasses des croustilles frites. Plus la température est élevée, plus l'apport en matières grasses des croustilles est faible. Cependant, la température de friture et la méthode de prétraitement n'ont pas d'effet significatif sur la texture finale des croustilles frites.
Ces dernières années, l'utilisation du chauffage par micro-ondes au lieu des méthodes de friture traditionnelles est devenue de plus en plus populaire. Certains chercheurs ont étudié l'effet du temps de pré-séchage sur les croustilles à faible teneur en huile au micro-ondes. Pour que les croustilles aient la saveur des aliments frits et en même temps éviter la faible teneur en matières grasses de la friture atmosphérique, appliquez une couche d'huile sur la surface des croustilles avec un pinceau avant la cuisson pour faire les croustilles"&frit quot; pendant le traitement par micro-ondes des environs de GG. Le traitement aux micro-ondes a pour but de sécher et de faire mûrir les croustilles. Après avoir été enduites d'huile, les chips sont cuites au four à micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient mûres. Les résultats montrent que l'utilisation du micro-ondes pour produire des croustilles peut réduire la teneur en huile à moins de 20%. La friture au micro-ondes peut être considérée comme une méthode appropriée pour remplacer la friture traditionnelle.
4. Problèmes de friture atmosphérique
La friture à pression atmosphérique causera de nombreux problèmes en raison de la température élevée. Par exemple, les nutriments des aliments sont détruits à haute température et la couleur, l'arôme et le goût sont affectés. De plus, la température élevée fait fumer l'huile, polluer l'environnement et augmenter la consommation d'huile. Dans le même temps, l'utilisation répétée de la friture à haute température produira des réactions d'oxydation thermique et générera des peroxydes d'acides gras insaturés, qui peuvent directement entraver l'absorption des graisses et des protéines par le corps GG. Réduisez la valeur nutritionnelle des aliments.
Il existe de nombreuses réactions chimiques dans les ingrédients de l'huile, qui entraînent le rancissement de l'huile frite, la graisse s'épaissit et produit un mauvais goût. Il peut même produire certaines substances nocives pour le corps humain, voire cancérigènes, affectant la santé des consommateurs, comme l'acrylamide. La teneur en huile des aliments frits à haute température à haute pression est très élevée, ce qui incite certaines personnes spéciales (telles que les personnes obèses, les patients cardiovasculaires, etc.) à vouloir manger mais n'osent pas manger, de sorte que la plage de traitement et les ventes de produits atmosphériques les aliments frits sont très limités. Par conséquent, la réduction de la teneur en huile des produits frits atmosphériques est également un problème urgent à résoudre.
Deuxièmement, la friture et le conditionnement des aliments sous vide
La friture sous vide est une nouvelle technologie de transformation des aliments développée à la fin des années 1960 et au début des années 1970. Cette technologie combine de manière organique la technologie de déshydratation et la technologie de friture, la rendant unique et riche en matières premières. Adaptabilité. Cette technologie a été largement développée aux États-Unis, en Europe et au Japon dans les années 1970 et 1980. De nombreux aliments frits sous vide ont été étudiés au niveau international, notamment des fruits: chips de pomme, chips de banane, chips de mangue, etc. légumes: carottes, pommes de terre, haricots verts, patates douces, etc. viande et produits aquatiques: filets de poisson, bœuf, crevettes, etc. Ces dernières années, mon pays a développé des produits de friture sous vide de fruits et légumes tels que l'edamame, les dattes rouges, le taro, les fèves, les asperges de mer, etc., et la recherche sur la technologie de friture sous vide est continuellement approfondie.
1. Principe de la technologie de la friture sous vide
L'essence de la friture sous vide est que les aliments sont frits et déshydratés dans de l'huile comestible sous pression négative. Le point d'ébullition de l'eau à pression normale est de 100 ° C. Le système de vide est sous pression négative par rapport à la pression atmosphérique. Lorsque la pression diminue de manière significative, le point d'ébullition de l'eau diminue également en conséquence. Sous un vide de 10 à 100 mm Hg. Le point d'ébullition de l'eau est de 10 à 55 ℃. Dans l'opération de séparation par gazéification d'aliments contenant de l'eau, le vide est étroitement lié à la basse température. Le fonctionnement sous vide peut effectivement éviter une série de problèmes causés par un traitement à haute température, tels que la détérioration par polymérisation de l'huile frite, la réaction de brunissement des aliments eux-mêmes, la perte de nutriments, etc.
2. Caractéristiques du processus de friture sous vide
1) Souffle
Les produits fabriqués par friture sous vide ont un effet gonflant important. En effet, dans l'état de pression négative, en utilisant l'huile comme moyen de transfert de chaleur, l'eau à l'intérieur de la nourriture (eau libre et une partie de l'eau combinée) s'évaporera rapidement et sera éjectée, ce qui amènera le tissu à former une structure lâche et poreuse.
2) Couleur et parfum
En utilisant la friture sous vide, les matières premières sont traitées dans un environnement de graisse basse température et basse pression. Étant donné que les épices dans les aliments sont principalement solubles dans l'eau, après le processus de déshydratation, ces composants aromatiques sont davantage concentrés, de sorte que la saveur originale de l'aliment peut être bien préservée. De plus, en raison de l'environnement à faible teneur en oxygène, les aliments sont faciles à brunir et à se faner, tout en conservant leur couleur d'origine. Mais pour les pigments solubles dans l'huile. Tels que la chlorophylle, les caroténoïdes, etc., le pigment se dissout facilement pendant le processus de friture, un prétraitement est donc nécessaire pour assurer la stabilité du pigment.
3) Faible teneur en huile du produit
En raison de l'état de pression négative, lors de la friture, le gaz se diffuse rapidement dans les pores de l'aliment, empêchant la graisse de pénétrer dans les pores du produit. Après la friture, le produit est toujours maintenu sous vide pour le dégraissage afin d'éviter que la pression ne devienne négative.Lorsque la pression revient à la pression normale, la pression dans les pores du produit augmente rapidement au niveau de la pression normale, et la graisse sur le la surface du produit pénètre dans les pores, de sorte que la teneur en graisse du produit est faible.
3. Progrès de la recherche sur le prétraitement de la friture sous vide
En raison du souci de santé des consommateurs, la teneur en matières grasses est devenue un indice de contrôle important lors de la transformation des produits frits. Par conséquent, de nombreux experts et universitaires se consacrent à l'étude de la réduction de la teneur en matières grasses des produits frits et ont souvent besoin de pré-traiter les échantillons: blanchiment, trempage, enrobage et pré-séchage.
4. Problèmes avec la technologie de friture sous vide
mon pays est riche en fruits et légumes. L'expansion de la production de chips de fruits et légumes présente de grands avantages. Il est non seulement pratique à transporter, mais utilise également pleinement et de manière raisonnable les ressources. La technologie de la friture sous vide devient de plus en plus mature, de plus en plus de types de traitement et le développement de produits évolue chaque jour, mais il y a encore des problèmes:
1) Le produit a une teneur élevée en matières grasses
Les produits croustillants aux fruits et légumes sur le marché ont une teneur en matières grasses plus élevée. Trop de graisse augmente non seulement le coût de production, mais raccourcit également la période de stockage du produit et, plus important encore, cela cause un certain préjudice aux consommateurs' la santé, comme les maladies coronariennes et les maladies cardiaques. Par conséquent, réduire la teneur en matières grasses des aliments frits devrait devenir l'objectif que les chercheurs et les entreprises alimentaires s'efforcent d'atteindre.
La solution simple actuellement envisageable est d'augmenter la teneur en solides et la technologie de revêtement, mais pour la technologie de revêtement, il existe encore quelques problèmes. Parce que le colloïde comestible peut entraver la pénétration de l'huile en même temps. Il empêche également l'évaporation de l'eau. Par conséquent, la teneur en humidité finale du produit sera toute élevée. Nous pouvons rechercher et développer des qualités de friture spéciales à haute teneur en solides selon les besoins. Il peut non seulement réduire la teneur en graisse et le coût de production du produit, mais également améliorer la stabilité au stockage.
2) Manque de recherche technologique sur certains produits
Bien que de nombreux fruits et légumes aient été appliqués à la technologie de la friture sous vide, un processus et des paramètres relativement complets ont été établis. Cependant, certaines nouvelles variétés de matières premières de fruits et légumes ne peuvent pas utiliser le processus de friture sous vide ordinaire en raison de leurs compositions physiques et chimiques uniques. Le processus et les paramètres sont traités. Par conséquent, afin de promouvoir le développement et l'application complets de la technologie de friture sous vide et le développement de nouveaux produits, la recherche sur le processus de friture sous vide de fruits et légumes spéciaux est également très importante.
3) Manque de technologie pour maintenir la stabilité des produits frits pendant le stockage et la durée de conservation. Les produits frits sous vide ont une structure moelleuse et croustillante car ils absorbent facilement l'humidité et contiennent beaucoup de graisse. Le rancissement et l'oxydation de l'huile peuvent facilement se produire. L'une des qualités les plus importantes des produits frits sous vide est le croquant. Pour maintenir cet état, la teneur en humidité doit être bien contrôlée en dessous de 3%, alors comment contrôler la teneur en humidité et la teneur en oxygène sur l'emballage des produits frits pour éviter l'absorption d'humidité et l'oxydation de l'huile sont le contenu clé de la recherche.
4) économiser la consommation d'énergie
La source de chaleur utilisée dans la technologie de friture sous vide actuellement utilisée en Chine est généralement l'énergie vapeur ou l'énergie électrique, qui consomme beaucoup d'énergie et a un coût de production élevé. Pour rendre la friture sous vide plus efficace, il est urgent de développer de nouvelles technologies, telles que l'utilisation de sources micro-ondes comme source de chauffage, combinant le chauffage par micro-ondes avec la technologie de friture sous vide pour améliorer l'efficacité de la production et améliorer la qualité des produits.
La technologie de friture et les équipements de conditionnement des aliments sont variés et chaque équipement a ses propres caractéristiques et son champ d'application. Cependant, chaque équipement et technologie présente des défauts, de sorte que les gens produisent constamment diverses nouvelles technologies et méthodes pour produire des produits de haute qualité à faible teneur en matières grasses. L'utilisation de la technologie du vide micro-ondes, de la technologie de friture et de certaines méthodes de prétraitement peut faire déshydrater le produit rapidement en un temps plus court, réduire les coûts de production de la société GG, améliorer la qualité du produit et obtenir un effet de rendement élevé et d'économie d'énergie.
