La Chine est le plus grand producteur et consommateur de porc au monde. À l'heure actuelle, la consommation de porc par les résidents chinois représente plus de 60% de toute la consommation de viande. Avec la production d'une grande quantité de porc, une grande quantité de peau de porc est également produite. À l'exception d'une partie utilisée dans le tannage industriel, la plupart ne peuvent pas être bien utilisées, ce qui entraîne un gaspillage d'une grande quantité de ressources protéiques de peau de porc de haute qualité. Avec le développement rapide de la technologie de transformation des aliments, les gens ont progressivement une meilleure compréhension de la peau de porc et ont également développé de nombreuses façons de développer et d'utiliser davantage la peau de porc, ce qui a amélioré ses avantages économiques.
La peau de porc est principalement composée d'eau, de protéines, d'une petite quantité de graisse et de minéraux. Parmi eux, la teneur en humidité est d'environ 65%, la teneur en matières grasses est de 2%, la teneur en minéraux est de 0,5% et la protéine est de 33%. La protéine de la peau de porc est principalement du collagène, avec un poids moléculaire d'environ 300 000 Daltons. Le collagène représente 98% de la matière sèche du derme. Le collagène de peau de porc contient 18 types d'acides aminés, qui ont une valeur nutritionnelle élevée et peuvent améliorer l'élasticité de la peau. , Réduit les rides, joue un rôle anti-âge et cosmétique, la peau de porc est riche en protéines, faible en gras et contient certaines matières premières alimentaires de soins de santé. Ce qui suit est une brève introduction à plusieurs aliments à base de peau de porc.
Un, méthode de traitement du ventre de la peau
Le ventre de peau (également connu sous le nom de peau de porc séchée) est un mets traditionnel en Chine. Il a une couleur jaune-blanc, une texture croustillante, une forme de pore uniforme, une forme de bloc vide et un goût délicieux. Il convient aux méthodes de cuisson telles que le mélange, le rôtissage, le grillage et la préparation de soupe. Le ventre de la peau contient des protéines et des acides aminés nécessaires au corps humain, les glucides sont plus de 4 fois plus élevés que le porc, mais la teneur en graisse n'est que de 1/2 du porc, le ventre de la peau contient également beaucoup d'oligo-éléments, peut favoriser le métabolisme, nourrir le visage et hydrater.
1, flux de processus
Les matières premières sont lavées, la graisse est coupée, le plastique est coupé, l'air est séché, la graisse est enlevée, l'huile chaude est retournée au doux, l'huile est explosée, l'huile est refroidie, le poids est emballé, et le paquet est vendu.
2. Méthodes de traitement et exigences opérationnelles
(1) Nettoyage des matières premières
Récupérez les petits morceaux de peau fine de porc et de peau d'entrejambe après l'abattage et le traitement, et d'autres peaux de porc invendables, lavez-les à l'eau tiède, réparez la saleté, les mamelons, éliminez les impuretés et les poils des racines, et prenez la méthode d'arrachage des racines, essayez ne pas utiliser un couteau pour gratter Une méthode pratique de cheveux, pour éviter de laisser la racine des cheveux dans la peau de la viande et d'affecter la qualité du produit fini.
(2) sans gras
Réparez la graisse restant à la surface de la peau avec un couteau; il est nécessaire qu'aucune trace de graisse ne soit laissée, afin de ne pas affecter le degré de&"explosion d'huile GG".
(3) Fente et façonnage
La peau de porc nettoyée et dégraissée est coupée et façonnée; la taille du bloc coupé est comprise entre 5 et 10 centimètres carrés; il ne doit pas dépasser 10 centimètres carrés, sinon l'emballage sera difficile après l'éclatement et la montée de l'huile; moins de 5 centimètres carrés Les peaux naturelles peuvent également être traitées sans être coupées en petits morceaux ni remodelées, sinon il est facile de provoquer des fragments après l'emballage, le transport et la vente. Selon la demande du marché, la peau de porc peut également être déchiquetée et coupée en dés pour répondre aux besoins de différents groupes de consommateurs.
(4) Sec
Mettez une fine couche de peau de porc remodelée sur une plaque de bambou sur un espace ouvert inactif; sécher la peau de porc en utilisant la méthode de séchage naturelle au soleil pendant environ 7 à 10 jours.
(5) Dégraisser
Après 7 à 10 jours de séchage, beaucoup de poussière tombera sur la peau séchée, et beaucoup d'huile débordera de la peau séchée, puis mélangée à la poussière pour former une tache d'huile poussiéreuse attachée à la peau séchée. Par conséquent, il est nécessaire d'éliminer les taches d'huile dans le post-traitement pour faire exploser l'huile; si vous n'enlevez pas les taches d'huile attachées à la peau de porc, vous ne pouvez pas faire de ventre de peau. Méthode de retrait: Plongez la peau de porc dans de l'eau chaude alcaline, utilisez une brosse pour nettoyer l'huile, puis rincez à l'eau tiède pour égoutter l'eau.
(6) huile chaude et adoucir
Avant que l'huile n'éclate, la peau de porc doit être adoucie dans de l'huile chaude, ce qui est la clé pour savoir si les cheveux peuvent remonter. La température de l'huile doit être contrôlée à environ 40 ~ 50 ℃, plus la température est élevée affectera également le degré de croissance des cheveux. Le retour à la norme ou non dépend de la douceur de la peau. Cette norme de fonctionnement ne peut pas être clairement et clairement énoncée dans le texte, seule la pratique rend parfait pendant le traitement, et l'expérience finale de production et de traitement est la principale.
(7) Explosion d'huile
Après le ramollissement, la peau grasse doit rester douce et non durcie. Une fois que la température de l'huile dans le pot est élevée à 80 ° C, la peau de la viande peut être placée dans le bac à huile et chauffée en la retournant; la température de l'huile atteint 120 ° C. Peut bien monter. La température de l'huile doit être bien contrôlée pendant la croissance des cheveux et elle ne doit pas être trop élevée. La clé est de maintenir le degré sensoriel d'être flou, ni vieux ni jaune, et le standard de croissance complète des cheveux.
(8) Refroidissement de vidange d'huile
Le ventre de la peau après la croissance complète des poils, après l'avoir retiré du bac à huile chaud, doit contrôler la graisse et la refroidir à température ambiante avant l'emballage. Ne pas emballer sans contrôler la graisse et réduire la température, sinon cela affectera à la fois l'emballage et la qualité du produit.
(9) Pesage et emballage
Emballez séparément 250 g / sac et 500 g / sac, attachez les étiquettes des aliments, marquez la date de production, le poids de chaque sac est précis et la quantité de chaque boîte est exacte; l'étiquetage des sacs et des boîtes d'emballage intérieur et extérieur de denrées alimentaires est cohérent.
(10) Ventes
Hôtels, restaurants, hôtels, toutes sortes de restaurants de hot pot, se vendent bien toute l'année; la consommation des ménages en hiver, notamment pendant la fête du printemps, provoque souvent le phénomène de rupture de stock dans les centres commerciaux.
Deuxièmement, la méthode de traitement de la peau de porc marinée
La peau de porc marinée est une collation nouvellement développée ces dernières années. Il a les caractéristiques d'une bouche rafraîchissante et croustillante. Il exploite pleinement la valeur nutritionnelle et l'effet beauté de la peau de porc et est très apprécié des consommateurs.
1, flux de processus
Prétraitement des matières premières, épilation, refente, mise en forme, traitement à la protéase, trempage en bouillon de fermentation, pesage, emballage, irradiation, stérilisation et emballage.
2. Méthodes de traitement et points d'opération
(1) Le prétraitement de la matière première utilise une peau de porc saine et fraîche qui a passé l'inspection vétérinaire comme matière première, répare la graisse restant à la surface de la peau de la viande avec un couteau; nettoyez la peau de porc et versez-la dans la casserole pour cuire, faites bouillir après que l'eau bout 3 ~ 5 minutes pour démarrer la casserole, la peau de porc après que la casserole est placée dans de l'eau froide pour refroidir à température ambiante.
(2) Après avoir brûlé et éliminé les impuretés de la peau de porc refroidie, coupez la peau de porc en fonction de la taille de la matière première. Chaque morceau de peau de porc est divisé en une longueur de 5 à 8 cm et une largeur de 0,5 à 0,8 cm.
(3) Traitez la peau de porc coupée avec 1% de papaïne pendant 30 minutes, puis faites cuire jusqu'à ce que la peau de porc soit cuite. Après avoir refroidi la casserole, mettez-la dans un récipient stérilisé.
(4) Configuration du liquide de fermentation biologique Peser une certaine quantité d'eau purifiée, ajouter 3% à 5% de sel de table, 2% à 3% de sucre blanc granulé, 1% à 2% de glucose, 0,1% à 0,3% de poivre , 0,7% à 0,9% d'ail, 0,3% à 0,5% d'anis étoilé, 1% à 2% de gingembre, 4% à 6% de poivrons sauvages, bouillis ensemble pendant 25 à 30 minutes et refroidis à moins de 15 ℃, ajouter la fermentation totale bouillon 5% à 8% Jus de tomate, ensemencer Lactobacillus plantarum et Pediococcus beerus selon la quantité totale de bouillon de fermentation de 8% à 10%, le rapport bactérien de Lactobacillus plantarum et Pediococcus beerus est de 1: 1, scellé et la température est contrôlée à environ 35 ℃ Fermentation à une valeur de pH de 3,5 ~ 4,5 dans un bouillon de fermentation.
(5) Fermentation de la peau de porc Ajouter la peau de porc divisée et précuite et le bouillon de fermentation au récipient stérilisé dans un rapport de 1: 1,2, garder la peau de porc immergée sous le niveau du liquide, puis couvrir le récipient, aspirer l'air pour sceller le fermentation, Fermentation dans l'environnement de 15 ~ 20 ℃ pendant 12 ~ 18h, après emballage du produit, irradiation et stérilisation en produits finis.
Trois, la méthode de traitement de la peau de porc soufflé
La peau de porc soufflée est un aliment gonflé à la peau de porc. Il est croustillant et croustillant, avec une jolie couleur dorée. Après le gonflement, le volume de la peau de porc peut être augmenté de plus de dix fois par rapport à l'original. En tant que collation populaire, il a été bien accueilli par les consommateurs nationaux et étrangers.
1, flux de processus
Nettoyage des matières premières, parage, élimination des graisses, ébullition, séchage, friture, soufflage, dégraissage centrifuge, réglage du parfum, pesage et conditionnement.
2. Méthodes de traitement et points d'opération
(1) Nettoyage des matières premières
Récupérez les petits morceaux de peau fine de porc et de peau d'entrejambe après l'abattage et la transformation, ainsi que les autres peaux de porc invendables, et lavez-les à l'eau tiède.
(2) Coupe
Réparez la saleté et les mamelons sur la peau de porc, éliminez les impuretés et les poils des racines, et utilisez la méthode d'élimination des racines autant que possible. N'utilisez pas une méthode pratique de rasage avec un couteau pour éviter de laisser les racines des cheveux dans la peau et d'affecter la qualité du produit fini.
(3) sans gras
Réparez la graisse restant à la surface de la peau avec un couteau; retirer le plus possible la graisse sous la peau du porc.
(4) bouilli
Mettre la peau de porc parée dans une solution bouillante de bicarbonate de sodium et cuire 30min en remuant constamment pendant la cuisson.
(5) séchage
Il est séché dans un four électrique à 60 ℃ pendant 8h, et il peut également être posé en fine couche dans des plaques de bambou. Les peaux de porc sont séchées par une méthode de séchage naturelle et le temps de séchage est d'environ 7 à 10 jours.
(6) Soufflé frit
Lors de la friture, faites attention à immerger toute la peau de porc dans l'huile, contrôler la température de l'huile à environ 200 ℃, le temps de friture est de 55 à 65 s, la peau de porc est entièrement expansée et la surface est en nid d'abeille.
(7) Parfumant
Les peaux de porc frites sont rapidement refroidies à 30 ～ 40 ℃. Selon le goût des consommateurs, avec différents assaisonnements, ils sont transformés en petits emballages, qui sont gonflés avec les peaux de porc expansées;
Quatre, la méthode de traitement de la gelée de peau de porc
La gelée de peau de porc est une sorte d'aliment de beauté et de santé de haute qualité et à faible coût, qui a de larges perspectives de développement de marché. Particulièrement favorisé par les consommatrices, il peut combiner des méthodes de production traditionnelles pour développer différentes saveurs et augmenter les nutriments, y compris des ingrédients fonctionnels tels que les flavonoïdes ou l'ajout d'ingrédients codons tels que Codonopsis pilosula et Angelica sinensis pour améliorer la fonction santé des produits.
1, flux de processus
Sélection des matières premières, parage, dégraissage, nettoyage, blanchiment, neutralisation, rinçage, ébullition, filtrage, refroidissement, moulage, pesage, emballage et produits finis.
2. Méthodes de traitement et points d'opération
(1) Sélection des matières premières
Sélectionnez des peaux de porc saines et fraîches qui ont passé l'inspection vétérinaire en tant que matières premières.
(2) Coupe
Rincez d'abord la peau de porc à l'eau chaude pour la décontaminer, grattez les racines des cheveux, grattez la graisse sous-cutanée avec un couteau, puis coupez-la en morceaux de taille appropriée.
(3) Dégraissage
Mettez la peau de porc dans le récipient, ajoutez 1% de lessive comestible pour faire tremper la peau de porc, faites tremper la température à 80 ℃, faites ramollir et gonfler l'épiderme, et le collagène du derme se dilatera complètement.
(4) Blanchiment
Mettez la peau de porc dans un récipient, plongez-la dans une solution de peroxyde d'hydrogène à 0,5% à 50 ° C pendant 15 minutes et continuez à remuer jusqu'à ce que la peau soit blanche, que la main soit lisse et sans odeur.
(5) Neutralisation et nettoyage
Ajouter 1% d'eau de vinaigre chaude pour frotter, neutraliser le peroxyde d'hydrogène résiduel, puis rincer à l'eau deux fois de plus pour assurer la qualité hygiénique de l'échantillon.
(6) Cuisson
La peau de porc est bouillie après avoir été dégraissée et blanchie, c'est-à-dire bouillie, en utilisant un rapport 1: 3 de matière à eau, et bouillie pendant 3 heures.
(7) Moulage par filtration et refroidissement
Utilisez un tamis pour filtrer la soupe à la viande dans le récipient, fermez-la bien et après refroidissement, mettez-la au réfrigérateur pour la réfrigérer et retirez-la lorsque vous mangez.
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