1. Facteurs affectant la tendreté du bœuf
1. L'effet de l'âge sur la sensibilité
Le boeuf varie considérablement entre les bovins d'âges différents. De manière générale, le jeune boeuf est plus tendre que le vieux boeuf. Bien que le contenu du tissu conjonctif chez les bovins âgés soit réduit, l'activité des inhibiteurs musculaires endogènes des protéases est plus élevée, l'interaction entre les molécules de protéines est augmentée et le contenu des fibres de collagène est réduit. Dans des conditions de chauffage ou d'acide-base, les fibres de collagène se contractent et la viande est tendre. Le degré devient plus petit. Par conséquent, dans des circonstances normales, la tendreté du vieux bœuf est inférieure à celle du jeune bœuf.
2. Génotype et environnement de croissance
Le génotype du bétail affectera la sensibilité. La sensibilité des différentes races de bovins sera également différente, mais en fait, les facteurs environnementaux jouent également un grand rôle. La tendreté du boeuf élevé à l'état sauvage ou fréquemment stocké est inférieure à celle du boeuf captif et rarement stocké. La tendreté de la viande dépend du génotype 30% et 70% dépend de son environnement de croissance. La différence de tendreté des différentes variétés de bœuf est égale ou légèrement inférieure à celle de la même variété. 46% de toutes les variétés de bœuf sont affectées par le génotype et 54% par les facteurs environnementaux. D'après les résultats de la recherche, nous pouvons voir que l'influence des facteurs environnementaux sur la tendreté du bœuf est plus élevée que celle des génotypes sur la tendreté du bœuf. Par conséquent, dans le processus d'élevage des bovins, les bovins génotypes à haute sensibilité peuvent être sélectionnés ainsi que les bovins appropriés. Effectuer.
3. Méthode de cuisson et température de chauffage
En modifiant la méthode de cuisson et la température de chauffage du bœuf, la tendreté du bœuf peut être améliorée. Lorsque le boeuf est cuit, cuit et rôti au cours du processus de cuisson, la tendreté de la viande est plus élevée que celle du frit, frit et grillé. Le chauffage peut dénaturer les protéines et affecter la sensibilité. La différence de température de chauffage affectera également la tendreté du bœuf. Grâce à des expériences, la température de chauffage est contrôlée à 60 ℃ et 68 ℃, et les autres conditions restent inchangées. Des études ont montré que la tendreté du bœuf à 60 ℃ est plus élevée. De plus, il faut moins de temps pour cuire les muscles avec moins de persillage, tandis que cela prend plus de temps pour cuire les muscles avec plus de persillage. Lorsque la température centrale du bœuf est de 71 à 77 ° C, la température de cuisson optimale est atteinte et le goût du bœuf est le meilleur à ce moment.
4. Collagène
Le collagène est une partie importante du tissu conjonctif du bœuf, qui a une grande influence sur la tendreté de la viande. Dans des circonstances normales, les muscles qui contiennent plus de collagène sont moins sensibles. Les muscles des vaches plus âgées contiennent plus de collagène que les muscles des vaches plus jeunes, mais leur sensibilité est inférieure à celle des vaches plus jeunes. Cependant, ce n'est pas le cas. En fait, l'interaction entre les molécules de collagène détermine le degré de sensibilité. HillF (1991) a divisé les bovins en trois groupes selon l'âge, à savoir les groupes jeunes, moyens et âgés, puis a mesuré leur teneur en collagène. D'après les résultats de l'étude, la teneur en collagène du groupe d'âge moyen était inférieure à celle des groupes jeunes et vieux. On peut voir qu'il n'y a pas de corrélation évidente entre la teneur totale en collagène et l'âge de la vache. À mesure que l'âge de la vache augmente, la force entre les molécules de collagène augmente, de sorte que la structure du collagène est plus ferme, ce qui entraîne une diminution de la tendreté de la viande.
Deuxièmement, la méthode physique d'attendrissement du bœuf
1. Méthode d'attendrissement mécanique
Désigne l'utilisation de la force mécanique pour attendrir la viande. Le principe d'attendrissement est de détruire les cellules des fibres musculaires et le tissu conjonctif entre les muscles par une force externe, séparer l'actine et la myosine, et détruire la structure de la viande, augmenter la rétention d'eau et l'adhérence, améliorant ainsi la tendreté de la viande. La méthode d'attendrissement mécanique convient aux viandes peu tendres. Le processus d'attendrissement prend beaucoup de temps et peut augmenter la tendreté de 20% à 50%. Il peut être divisé en méthodes de laminage et d'attendrissement, de réorganisation et d'attendrissement, etc. La méthode de culbutage et d'attendrissement consiste à faire d'abord mariner la viande, puis à culbuter et à endommager les fibres musculaires, améliorant ainsi la puissance hydrique du bœuf' et améliorant la tendreté. La méthode de réorganisation et d'attendrissement consiste à couper la viande en petits morceaux de viande, puis à bien mélanger avec le phosphate et le sel jusqu'à ce qu'elle soit façonnée.
2. Méthode d'attendrissement par technologie à ultra-haute pression
Sous ultra-haute pression, la force entre la myosine de boeuf et l'actine diminue. À une température ambiante de 20 ° C, l'augmentation de la pression peut augmenter la valeur du pH et l'augmentation de l'acidité ramollira le tissu conjonctif dans la membrane cellulaire. ; Dans le même temps, les lysosomes se rompent sous haute pression pour produire des protéases, entraînant la dégradation des protéines structurales des fibres musculaires. Sous l'effet combiné de ces deux aspects, la tendreté du boeuf augmente. Bai Yanhong [15] (2004) a étudié les caractéristiques sensorielles, la structure et la force de cisaillement des muscles des bovins et des ovins sous ultra-haute pression, ainsi que l'attendrissement de ces facteurs sur les muscles des bovins et des ovins. Des études ont montré que dans les conditions d'un traitement à ultra-haute pression, la force de cisaillement des muscles de bœuf et de mouton est considérablement réduite, et le traitement à ultra-haute pression a un bon effet de attendrissement et un effet uniforme, ce qui peut améliorer la saveur et la couleur de la viande.
3. Méthode d'attendrissement par ultrasons
La attendrissement par ultrasons est rarement étudiée actuellement. Il utilise des ondes sonores pour exercer une force sur la viande qui doit être attendrie lorsqu'elle est immergée dans l'eau, provoquant la rupture des fibres musculaires, la rupture des lysosomes, entraînant une augmentation de la concentration en protéines solubles et des changements dans la structure des tissus. Ce processus prend peu de temps pour attendrir rapidement la viande. L'attendrissement par ultrasons est une nouvelle technologie qui présente les avantages de la sécurité et de l'économie et peut améliorer le goût, la texture et la capacité de rétention d'eau de la viande.
4. Méthode d'attendrissement par stimulation électrique
Le principe de la méthode de attendrissement par stimulation électrique est d'utiliser du courant pour stimuler la viande, ce qui provoque la rupture de la structure des fibres musculaires et la rétention d'eau est augmentée pour améliorer la tendreté de la viande. La stimulation électrique accélère la réaction de glycolyse qui se produit dans la viande, abaisse le pH de la viande, favorise la décomposition des protéines et augmente la tendreté de la viande. La méthode d'attendrissement par stimulation électrique présente les avantages de la simplicité et de la haute efficacité, et peut améliorer l'apparence, la couleur et le goût de la viande. Cependant, en raison des dangers de la méthode de attendrissement par stimulation électrique, elle est moins utilisée.
Troisièmement, les méthodes chimiques d'attendrissement du bœuf
1. Méthode d'attendrissement du carbonate
Tous les carbonates comprennent du carbonate de sodium et du bicarbonate de sodium, etc. La méthode d'attendrissement consiste à le préparer en solution (1% à 2%), puis à l'injecter dans le bloc de viande ou à mettre la viande bloc qui doit être attendri dans la solution. La solution de carbonate est généralement alcaline, elle peut augmenter le pH de la viande, détruire la structure de la viande, améliorer la rétention d'eau, augmentant ainsi la tendreté et améliorant la couleur des produits carnés , etc., mais cela peut également entraîner une perte de nutriments.
2. Méthode de ramollissement du chlorhydrate de cystéine
Le principe d'attendrissement du chlorhydrate de cystéine consiste à décomposer le groupe -SH du groupe actif de la molécule d'enzyme, de sorte que la structure de la molécule d'enzyme est détruite, le système enzymatique cystolytique est activé et la libération de protéase active est favorisée . , Et finalement améliorer la tendreté des produits carnés.
3. Méthode de ramollissement du polyphosphate
Dans la production et la transformation de produits à base de viande, l'ajout de polyphosphate peut inhiber l'oxydation des graisses, augmenter la tendreté de la viande, rendre le goût excellent, améliorer la capacité de tranchage et la rétention d'eau. La méthode d'attendrissement consiste à le préparer dans une solution puis à l'injecter dans les morceaux de viande. Généralement, le montant ajouté est compris entre 0. 125% et 0. 375%, moins de 0. 5%. Son mécanisme d'action: le polyphosphate est alcalin, ce qui peut augmenter le pH de la viande; augmenter la solubilité de la myosine; augmenter la répulsion électrostatique des protéines; favoriser la dissociation de l'actine. Cette méthode peut améliorer considérablement la texture de la viande.
4. Méthode biologique d'attendrissement du bœuf
1. Protéase endogène
Les protéases endogènes comprennent l'enzyme d'activation du calcium et la cathepsine. L'enzyme activatrice de calcium a un bon effet attendrissant. Il s'agit d'une protéase neutre aux propriétés stables. Il existe près du disque Z des fibres musculaires et sur le réticulum sarcoplasmique. Peut décomposer la protéine myofibrillaire. Le principe d'attendrissement est le suivant: après l'abattage de l'animal, la structure du réticulum sarcoplasmique est détruite, la concentration en ions calcium augmente, active les enzymes activées par le calcium, clive la ligne z, libère les myofilaments, décompose la protéine myofibrillaire, détruit sa structure , et améliore ainsi la tendreté de la viande.
2. Protéase exogène
Les protéases exogènes couramment utilisées pour attendrir la viande comprennent les protéases végétales (protéase des figues, bromélaïne, papaïne, etc.), les protéases microbiennes (protéase enzymatique des racines, protéase koji du riz, protéase alcaline de Bacillus subtilis, etc.), les protéases animales (protéase du pancréas) et autres catégories. Les propriétés de ces enzymes sont stables et l'effet de attendrissement des protéases végétales est meilleur. Les protéases exogènes peuvent décomposer le collagène et la fibrine, détruire la structure spatiale, augmenter la rétention d'eau de la viande et ainsi augmenter la tendreté, ce qui peut améliorer la saveur et le goût des produits carnés. À l'heure actuelle, la papaïne est le principal type d'attendrisseur sur le marché. Le principe d'attendrissement est d'améliorer la tendreté du boeuf en hydrolysant les molécules de protéines. De plus, en raison de son prix bas, la protéase de gingembre a attiré l'attention des chercheurs au pays et à l'étranger. Il existe également des enzymes extraites de certaines bactéries et champignons, comme la protéase de Bacillus subtilis, la streptavidine et la protéase hydrolytique. Beaucoup de ces enzymes ont pour fonction d'hydrolyser les protéines, ce qui peut améliorer la tendreté de la viande. En général, les protéases exogènes ont les avantages de la sécurité et de l'hygiène, ce qui peut améliorer la tendreté et le goût du boeuf et réduire la perte de valeur nutritive.
3. Méthode d'attendrissement hormonal
La méthode d'attendrissement hormonal consiste à injecter dans le corps une quantité appropriée de préparations hormonales telles que l'épinéphrine et l'insuline avant l'abattage du bétail. L'injection d'hormones peut accélérer le taux de métabolisme du sucre, maintenir la teneur en glycogène et en acide lactique dans la viande à un faible niveau, augmenter le pH de la viande, augmenter la quantité de myosine et augmenter la tendreté de la viande.
V. Perspectives
Le bœuf a une valeur nutritive élevée et les avantages de sa valeur alimentaire sont de plus en plus pris en compte par les humains. En raison de l'importance que les gens attachent à la qualité du bœuf, l'attendrissement du bœuf devient également plus important. Il existe de nombreuses méthodes de attendrissement du bœuf, mais certaines méthodes de attendrissement ne conviennent pas à la production commerciale, il convient donc de les rechercher et de les améliorer en permanence; pendant le processus de production et de transformation, il est nécessaire de déterminer la méthode d'attendrissement appropriée à partir de la réalité, à travers les aspects physiques, biologiques et chimiques Attendrir la viande, augmenter la valeur de la viande bovine, promouvoir le développement vigoureux du marché de la viande bovine et rencontrer des gens' demande de goût et de nutrition du bœuf.
